Interviu su "Paris Chocolate Maestro" Patriku Rogeriu

01 iš 06

Susipažink su savo pačių (išvystyta) Willy Wonka

Jei Paryžiuje reiktų išrinkti savo Willy Wonka, Patrick Roger, be abejonės, atitiktų įstatymą - be abejo, milžinišką gamyklą ir pramoninį požiūrį į kakavą. 2000 m., Kai tik 32 metai, pavadino geriausiu Prancūzijos šokoladeriu ( Meilleur Ouvrier ), Roger savo amatininkystės šokolado pramonėje iškovojo aukščiausią vietą, atsiskyręs nuo to, kad jis primygtinai reikalavo šviežių skonių, tokių kaip kalkių ir citrinžolių, skonis ir su savo įnoringomis, dažnai provokuojančiomis skulptūromis šokoladuose ir bronzose. 2010 m. Aplankiau jį savo dirbtuvese Paryžiaus į pietus Sceaux mieste, kur stebėjau, kaip amatininkai ranka rankiniu būdu pjaustytų ir supjaustytų šokoladą, užpildydami naują ganache rūšį (skaitykite žemiau), pastebėjome didžiulius šokolado darbus baltieji meškiukai ir drambliukai, išgerdavo šviežią čiobrelių iš sodo ir sužinojo apie Rogerio idėjas apie tai, ką daro šokoladas. Žemiau pateikiami ištraukos iš mūsų pokalbio.

Kaip pradėjote šokoladą? Ar esate skulptorius, kol tampa šokoladu?

Aš net nevaikščiau į muziejų iki 25 metų - aš vos pažinojau, kad jie egzistavo! (Pradėjau dirbti) padaugėjo mėsingumo, o po dvejų metų persikėliau į Paryžių. Konditerijos gaminimas manęs nelabai domėjosi, bet šia kompanija buvo atidarytas šokoladininkas ... ir pasirodė apreiškimas. Aš iš karto suvokiau, kad galėčiau pastatyti ką nors su šia priemone, įskaitant ir savo gyvenimą ... kad tai buvo pasas pasauliui.

Perskaitykite: "Pisuaro laistymo šokolado parduotuvės"

Taigi jūs sužinojau, kad šokoladas yra įdomi terpė, kad jis suteikė daug lankstumo kūrybiškumo požiūriu?

Tai daugiau, kad mane atrado šokoladas! Pradėjau nuo 18 metų, dažniausiai darydamas meninį darbą - daugybę skulptūrų renginiams Paryžiuje - sukūriau skulptūras (prancūzų mados dizainerį) Jeaną Paulą Gaultierį ir (dainininką) Yannicką Noą ir kitus. Tuo metu renginių planavimas buvo didžiulis.

(Paspauskite į kitą puslapį, kuriame interviu tęssi)

02 iš 06

Apie nustebinančią rūstybę ...

Jūsų užrašai ir kvapai beveik visada yra stebuklingi ... jūs pristatėte pastabas, pavyzdžiui, čili dar prieš pasirodydami prekybos centruose šokolado keptuvėse, ir taip pat naudojate stiprius skonius, tokius kaip bazilikas, citrinžolė ir kalkės. Ar manote, kad šokoladui svarbu nustebinti gomurį?

Manau, kad aš nenuostabu. Pavyzdžiui, kalkių - galbūt prieš 50 metų buvo sunku rasti laima Paryžiuje, tačiau dabar ji tapo gana standartine. Aš nesidomiu po tendencijomis ... tai tikrai ne apie tai. Aš imu tai, kas man patinka. Šiomis dienomis, kas geresnė už visur paruoštą foie gras, rytą duonos ir uogienės? Nėra nieko geresnio už tai. Jūs galite sugalvoti viską, ko norėtumėte aplink jį, bet nėra nieko geresnio nei braškių, abrikosų ar vyšnių džemų ... nėra prasmės bandyti statyti aplink (šie pagrindiniai dalykai).

Žinoma, mes turime keletą produktų, kurie yra šiek tiek sudėtingesni, tačiau jo širdis yra pralinė užpildyta cukraus, migdolų ir lazdyno riešutų ... ir visa tai. Tai kaip pomidorai: kas geresni už pomidorus ir braškes iš sodo? Šiomis dienomis žiniasklaidoje vyksta lenktynes, kad aptemdytų, kas yra nauja ir madinga - bet kas rūpinasi? Tai ne apie tai. Tai yra tai, ko klientai nori - ir paprastai tai reiškia paprastumą. Kiekvienas svajoja apie stiklinį namą, bet niekas nenori to iš tikrųjų gyventi.

Skaitykite susijusią savybę: geriausi šokolado parduotuvės Paryžiuje

(Kai kuriu naujas užrašus ar skonį), man tai yra akivaizdu ir neatitinka poreikio. Kai tik susimąstiau, kaip būtų galima sumaišyti obuolių užrašą su šokoladu. Aš jį paleidžiau, ir jis vystėsi iš ten ...

03 iš 06

Apie skulptūrą šokoladėje ...

Jūsų parduotuvėse visada yra įspūdingų langų ekranai. Ką dabar dirbate šokolado skulptūros požiūriu?

Priklausomai nuo sezono ir pasaulio įvykių, ištyrime daugybę įvairių temų. Tai (nukreipta į du milžiniškus poliarinius lokius šokolade vienoje iš darbo lentelių) yra (siekiama supažindinti) apie ledo lentynos ir visuotinį atšilimą ... mes norime gauti pranešimą per mūsų parduotuves. Jei mes nesiimsime veiksmų, baltos meškos taps tokios rudos meškos.

Ir ten (nukreipta į milžinišką kvadratinį bloką šokoladą, kuris atrodo kaip iškirptos fosilijos pusėje) - Aš nežinau, ar galite išsiaiškinti, kas tai yra, bet tai bus dramblys, įstrigęs blokelyje. Dramblių skulptūros bus maždaug keturių metrų aukščio, kai jos bus baigtos.

Skaitykite susijusį požymį: Geriausi gurmaniški prekybos taškai Paryžiuje

Šokoladas yra neįtikėtinas ryšio būdas - tai didžiulė. Kiekvienas valgo šokoladą, todėl jūs galite daug ką praleisti.

Taip pat rengsime šiais metais "gardų skonio" temą. Jūs gaunate (geriausius skonius) tiesiai iš sodo ir geriausių žaliavų. Čia mes turime savo sodą. Tačiau po to apdorojimas yra tikrai svarbu. Galite turėti geriausius pasaulyje žaliavų ingredientus, bet jei jūs neapsunkinsite jų teisingai, nieko nepasieksite.

04 iš 06

Apie "gerą skonį" ir prabangą ...

Kartais pasirodo, kad jūsų langas stumia voką pagal tai, kas laikoma "geru skoniu". Dėl šios Velykos sukūrėte sceną su virimo žiurkėmis, virtomis virtais, apsuptais luobelėmis. Ar jūs savanoriškai stengiasi būti provokuojančiu, ypač tarp itin pavojingo Paryžiaus prabangos sektoriaus?

Žinoma (mes galime būti) - pavyzdžiui, pasiimkime Valentino dienos lango parodytą vaizdą (kuriam būdingos įžvelgiančios moteriškos figūros, paruoštos šokoladu), - mes buvome šiek tiek seksualūs, bet teisingai. Tačiau turiu daugybę apribojimų, tačiau jei aš noriu įdėti į parduotuvės langą nuogą figūrą, tai galėčiau padaryti. Mes neturime savo kūrybiškumo apribojimų; tai keista ir mes sprendžiame suaugusiuosius. Jei noriu į langą įdėti žiurkių, ten pateiksime žiurkes.

Tačiau šokoladas yra suprojektuotas kaip prabangus produktas, paprastai parduodamas kaip "klasikinis". Ar jums svarbu eiti prieš šio vaizdo grūdus?

Aš nemanau, kad šokoladas yra prabanga. Šiomis dienomis gerai valgyti neturėtų būti prabanga. Aš praleidau visą mano gyvenimą, auginamą prancūziškoje kaimo vietovėje, gerai valgydamas - buvau sugadintas, niekada nevalgiau iš kano mano gyvenime. Gerai valgyti neturėtų būti prabanga.

Skaitykite susijusią savybę: geriausi restoranai Gourmet Paryžiuje

05 iš 06

"Sourcing Ingredients" ...

Kaip jūs naudojate šokolado ingredientus?

Šokoladą išgauname iš maždaug 30 šalių. Svarbiausia, kaip augalai yra inžinerijos būdu. Jei žinote, kaip gerai auginti augalus, tikimybė, kad bus (galutinis rezultatas), bus gera. Po to, kai augalai auginami ir ankštiniai yra rūšiuojami, svarbiausias dalykas yra tai, kaip jis yra džiovinamas, saldžiamas ir tt ... kaip tai atsiras iki to laiko, kai mums bus? Tai šiek tiek kaip meilė: kiekvienas mažas dalykas, kurį jūs turite, turi pasekmių (ant galutinio produkto).

Ką apie neseną entuziazmą dėl ekologiško šokolado? Ar manote, kad tai vertinga kryptis eiti?

Ekologinės etiketės nebūtinai yra kokybės matas. Mes perkame daug organinio šokolado, bet kartais tai nereiškia daug. Pavyzdžiui, Dramblio Kaulo Krante ar Indonezijoje, pavyzdžiui, ūkininkai neturi priemonių purkšti augalus, todėl jie (de facto) yra ekologiški - jie tiesiog neturi etiketės. Kiti šokolado gamintojai yra sertifikuojami ekologiškai, tačiau jie nesilaiko šio proceso. Galų gale, tai vartotojų paklausos problema ... šias dienas vartotojai nori visko, kas pažymėta, klasifikuojama ir sertifikuota.

06 iš 06

Apie naujus skonius ir kūrinius ...

Ar jūs dirbate su bet kokiais naujais skoniais ar saldainiais, kuriuos norite pridėti prie kolekcijos?

Taip. Aš norėjau padaryti naują šokoladą šv. Patriko dienai, kuri švenčiama visame anglosaksų pasaulyje, bet ne Prancūzijoje. Taigi mes dirbame su Guinnesso (alaus) užrašu dėl naujo šokolado. Tai taps nuolatine meniu dalimi. (Skonis) yra labai subalansuotas ir subtilus, bet mes pridėsime keturis ar penkis kitus ingredientus, kurie leis mums sukurti dvi skirtingas tekstūras.

Mes jau turime keturis receptus (naujam šokoladui). Aš kuriu pirmąjį receptą, tada mes labai (tiksliai). Tai pasikeis, bet tai jau yra neįprasta. Bet kokiu atveju, kai ką kurdamas nulaužiau, jis visada prasideda labai gerai; jį reikia pakoreguoti, bet aš jau turiu chemiją mano galvoje. Mes esame skanūs burtininkai! Tačiau galų gale, tai yra skonio paprastumas, kuris skaičiuojamas - jis turi būti savaime suprantamas.

Raskite Patrick Roger parduotuves: geriausius šokolado parduotuves Paryžiuje